Processo di produzione del gelato

Qualunque sia l'occasione, una calda giornata estiva, la necessità di un po' di relax, o semplicemente provare una sensazione di freschezza o un nuovo gusto... tutti amano il gelato!

Ma come si produce uno degli alimenti più apprezzati al mondo?

Diverse fasi di lavorazione hanno lo scopo di trasformare l'elemento base, il latte, in una soffice e golosa emulsione mista a sapori e talvolta coloranti alimentari. Parliamo di gelato tradizionale fatto con latte fresco e non di sorbetti o preparazioni a base di latte vegetale.

Il latte deve subire una prima fase di lavorazione chiamata filtrazione, importante per l'eliminazione di batteri e sostanze sospese. Lo scopo di questo passaggio è eliminare le impurità e le potenzialmente cattive interazioni tra latte e aromi che verranno aggiunti in seguito.

Dopo la filtrazione, gli ingredienti vengono aggiunti secondo la ricetta scelta per creare la miscela di gelato. Proprio questa fase si chiama miscelazione.

La fase successiva è la separazione che ha lo scopo di dividere la parte grassa del latte dal resto dell'impasto. La macchina chiamata dopo il processo è il separatore che mescola rapidamente il prodotto.

Una volta decomposta la miscela, si procede alla fase di pastorizzazione con pastorizzatori ad alta temperatura (sistemi UHT o HTST). Lo scopo di questa fase è quello di distruggere gli agenti patogeni e ridurre gli organismi che favoriscono il deterioramento del composto (come gli psicrotrofi, che proliferano al freddo) e l'idratazione di alcuni componenti come proteine e stabilizzanti.

Dopo la pastorizzazione entra in gioco l'omogeneizzazione: questo processo è fondamentale per ottenere un prodotto eccellente! Nello specifico, durante l'omogeneizzazione, i grassi vengono emulsionati attraverso la micronizzazione dei globuli di grasso del latte inferiori a 1 µm. L'omogeneizzatore a due stadi è consigliato per la produzione del gelato. Si riducono i grumi di grasso, favorendo la consistenza e lo scioglimento del gelato in bocca.

Tra i vantaggi che il processo di omogeneizzazione porta, abbiamo:

  • riduzione della dimensione delle particelle di grasso
  • maggiore consistenza e ricchezza della miscela
  • aumento della percezione del gusto
  • maggiore digeribilità
  • creazione di una membrana che protegge la miscela
  • diminuzione della sensazione di freddo
  • aumento di morbidezza e cremosità dell'impasto
  • mescola più liscia
  • aumento della stabilità del gelato all'esposizione all'aria

E tutto questo si ottiene senza l'aggiunta di ingredienti, solo con un processo meccanico!

Dopo aver omogeneizzato la miscela, viene lasciata in appositi contenitori refrigerati per almeno 4 ore: questa fase viene chiamata refrigerazione e permette ai grassi di raffreddarsi e cristallizzarsi mentre le proteine ed i polisaccaridi si idratano al punto giusto.

Una volta che il composto è ben lavorato, viene posto in una vasca contenente aromi e verranno poi aggiunte puree di frutta o coloranti alimentari. Subito dopo inizia la fase di congelamento dinamico che congela parte dell'acqua e monta l'aria nella miscela congelata.

Terminata la fase di congelamento, inizia l'indurimento: il gelato viene posto in freezer ad una temperatura di -30° / -40°C dove la restante parte dell'acqua si congelerà. Al di sotto di -25°C il gelato rimane stabile per un tempo indefinito senza incorrere nel rischio della crescita dei cristalli di ghiaccio.

E adesso è solo ora di andare a prendere un gelato... vieni anche tu?

 
 
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