Il corpo umano è, senza dubbio, una macchina meravigliosa. Non abbiamo ancora svelato tutti i misteri che riguardano il nostro corpo, ma stiamo ancora scoprendo dettagli sorprendenti sui nostri sensi: lo sapevate che la membrana che ricopre le cellule nei succhi di frutta può “nascondere” parzialmente il gusto ai nostri recettori gustativi? Incredibile ma vero! Per fortuna abbiamo imparato a riprenderci completamente “il nostro gusto” attraverso un processo meccanico, senza l’aggiunta di additivi o aromi chimici. Solo un gusto semplice e naturale!
Succhi, nettari e bevande di riso, noci, cereali e soia sono tutti prodotti che sono stati omogeneizzati. Tuttavia, i motivi per utilizzare il processo di omogeneizzazione per le bevande sono diversi. Alcuni di questi prodotti sono emulsioni e, se omogeneizzati, ottengono una serie di benefici. Altri prodotti, sono le sospensioni, che ottengono miglioramenti quando vengono omogeneizzate. Altri prodotti sono invece a metà strada tra sospensione ed emulsione.
Per chiarire il concetto precedente, per emulsione si intende l’unione di due liquidi che non si sciolgono, o quasi, naturalmente (esercizio. Olio versato nell’acqua). In questa situazione è necessario migliorare la dispersione del liquido più denso per rendere più stabile la soluzione (chiamata, appunto, emulsione). Per sospensione si intende invece l’omogeneizzazione di un prodotto solido in un liquido quale, ad esempio, polpa di frutta in succhi, che richiede un processo di frammentazione per avere la parte solida completamente dispersa nel liquido.
Ci sono fino a nove vantaggi che il processo di omogeneizzazione può apportare alla qualità delle bevande.
Per succhi e nettari questi benefici sono:
1. Diminuzione della sedimentazione e separazione
Uno degli scopi principali dell’omogeneizzazione, è la micronizzazione delle particelle del prodotto per avere la riduzione sia delle particelle più grandi che di quelle più piccole. Il principale vantaggio derivante da questo processo è una minore sedimentazione di queste particelle e una ridotta separazione del prodotto che, nel settore alimentare, sono percepite dal consumatore come antiestetiche e inaccettabili. A livello percettivo il prodotto risulterà privato di quelle parti più chiare in superficie e di quelle più pesanti sul fondo, risultando più omogeneo e gradevole sia alla vista che al palato. Un notevole miglioramento se si pensa che si può ottenere solo con un processo fisico.
2. Biodisponibilità
Ricerche su pomodori e carote hanno dimostrato che l’omogeneizzazione aumenterà la disintegrazione delle loro particelle cellulari. Queste cellule dei frutti hanno dimensioni comprese tra circa 500 µm, la cavità all’interno delle valvole di omogeneizzazione dell’omogeneizzatore può arrivare fino a circa 100 µm. Di conseguenza, quando queste cellule passano attraverso la cavità, si rompono. Durante la rottura, queste cellule rilasciano materiale intracellulare nel succo. Il risultato è una maggiore biodisponibilità di nutrienti come il licopene (pigmento di colore rosso) e il beta-carotene (pigmento rosso-arancio, un tipo di vitamina A). In questo caso, il miglioramento consiste nella quantità di nutrienti messi a disposizione del nostro organismo in minor tempo: significa che la digeribilità del prodotto è aumentata e che i benefici dei nutrienti iniziano molto prima dell’assunzione del prodotto mangiato a morsi.
3. Alta viscosità
Alcuni frutti e verdure, come arance e pomodori, contengono naturalmente uno stabilizzante chiamato pectina. Quando le cellule di frutta e verdura vengono omogeneizzate, si scompongono e rilasciano la pectina nel succo, aumentandone la viscosità e la stabilità. In pratica si conferisce maggiore resistenza alle alterazioni chimiche (ad esempio si allunga il periodo di conservazione) e si stabilizzano le caratteristiche organolettiche (ad esempio un succo di frutta mantiene nel tempo gusto e sapori).
4. Sapore migliorato
Molti aromi sono contenuti nelle cellule vegetali. Attraverso l’omogeneizzazione, anche gli aromi possono essere rilasciati e resi disponibili, con un notevole miglioramento del gusto percepito di diversi succhi vegetali. Sorprendentemente, questo miglioramento del gusto può essere ottenuto senza aggiungere aromi chimici.
5. Colore migliorato
Le particelle più piccole diffondono la luce in modo diverso rispetto a quelle più grandi. Pertanto, una bevanda omogeneizzata sembra essere più colorata di una non omogeneizzata. Di conseguenza, la bevanda omogeneizzata risulta avere un colore più uniforme che è più attraente per i consumatori. E questo si ottiene senza l’aggiunta di coloranti chimici o naturali.
6. Brix migliorativo
Il contenuto di zucchero nei succhi è misurato in gradi Brix. L’omogeneizzazione può aiutare un prodotto a basso Brix ad aumentare il numero di legami intermolecolari tra le particelle e ad essere più dolce e gustoso per il consumatore. Questo vantaggio aiuta il produttore in quanto è possibile utilizzare meno dolcificanti per ottenere lo stesso risultato. Sicuramente una buona notizia per la linea del corpo e la salute! Per le bevande a base di riso, noci, cereali e soia, i principali effetti dell’omogeneizzazione sono i seguenti:
7. e 8. Emulsione e sospensione
Spesso, nelle bevande a base di avena, i produttori desiderano che il prodotto assomigli al latte vaccino per sapore e percezione. Per ottenere il contenuto di grassi desiderato, viene solitamente aggiunto alla bevanda un olio di colza all’1,5%, che essenzialmente trasforma il prodotto in un’emulsione di grasso e acqua. Allo stesso tempo, le bevande a base di avena contengono molte particelle di grandi dimensioni, rendendole una sospensione. Queste caratteristiche sono un doppio vantaggio dell’omogeneizzazione: da un lato si ottiene un prodotto più levigato (riducendo le dimensioni della sospensione), dall’altro un prodotto che non presenta alcuna differenza estetica (stabilizzando l’emulsione olio e acqua). Insomma: doppio lavoro, doppio sforzo, doppio vantaggio!
9. Diminuita “gessosità”
I nati negli anni ’70 del secolo scorso ricorderanno gli sciroppi antibiotici che le mamme davano ai bambini malati: quegli sciroppi erano venduti in polvere e poi dovevano essere sciolti aggiungendo acqua. Alla fine, il risultato era un composto che sapeva di gesso. Le particelle più grandi in riso, noci, cereali e bevande a base di soia provocano la cosiddetta “gessosità”, una sensazione secca e granulosa in bocca. Diminuendo il numero di particelle più grandi di 150 µm, l’omogeneizzazione migliora la consistenza.
Non smetterai mai di scoprire gli innumerevoli vantaggi che l’omogeneizzazione avrà sui prodotti. Sulle bevande un semplice processo meccanico come l’omogeneizzazione porta numerosi vantaggi che ne aumentano le caratteristiche qualitative, estetiche, organolettiche e nutrizionali.
Infine, una breve nota: si dice spesso che i prodotti industriali non sono genuini e che sono pieni di “schifezze chimiche”. Senza entrare troppo in profondità, vorremmo supportare quei processi industriali che non possono essere raggiunti con gli elettrodomestici. L’omogeneizzazione è uno di questi processi a nostro esclusivo vantaggio: senza l’aggiunta di sostanze chimiche, l’omogeneizzazione favorisce il rilascio di tutto il potenziale nutritivo e organolettico già naturalmente presente in molti alimenti.