Omogeneizzatore per gelaterie

Nella produzione del “gelato industriale” l’omogeneizzatore è un macchinario fondamentale per la riuscita finale del prodotto. Tuttavia, fino ad oggi, l’impiego di questo macchinario nelle gelaterie artigianali era di difficile applicazione per problemi di costi, dimensioni, complessità di impiego e mancanza di uno studio di dimensionamento ottimale delle sue prestazioni.

L’omogeneizzatore MICROLAB 400 ha una portata oraria di 400 l/h e una pressione di esercizio di 120 bar: queste prestazioni consentono il suo impiego sia in modalità “ricircolo” per chi vuole impiegare un solo pastorizzatore, sia “in linea” per l’impiego di due pastorizzatori (pastorizzazione sul primo, raffreddamento sul secondo).

Gli effetti positivi dell’omogeneizzazione sono ben avvertibili al palato: maggior sapore e cremosità a parità di ingredienti impiegati, minor sensazione del freddo. Inoltre il gelato avrà maggior overun, una migliore stabilità alla conservazione e al discioglimento, maggiore digeribilità.
 

Principio di funzionamento di un omogeneizzatore

La miscela viene aspirata dai pistoni pompanti ed inviata ad elevata pressione (con il Microlab 400 fino a 120 bar) alla valvola omogeneizzante. Uscendo dalla valvola omogeneizzante il prodotto subirà una micronizzazione dei suoi componenti per effetto di forze quali: accelerazione improvvisa con sviluppo di velocità di circa 9.300 cm/sec, violenta cavitazione, attrito tra le particelle stesse. Il Microlab 400 consentirà di ottenere globuli di grasso con misura inferiore ai 3,5 µm (0,0035 mm). Questa micronizzazione spoglia i globuli di grasso del loro rivestimento superficiale e ne aumenta la superficie esposta al lavoro degli emulsionanti, stabilizzando prima la fase acqua-olio e conferendo poi al gelato una tessitura ancor più soffice e una sensazione di asciutto che caratterizza un buon gelato.