Una delle più grandi difficoltà che si incontrano durante la lavorazione di prodotti liquidi è quella di riuscire a rendere stabile il prodotto: una vernice che non abbia variazioni di tinta in tutta la latta, un rossetto che non presenti grumi o bolle d’aria che potrebbero pregiudicarne la solidità, uno sciroppo per la tosse che abbia la stessa quantità di principio attivo in ogni singola dose, il latte che non presenti separazione tra la parte grassa e la parte liquida, etc. Quando si deve produrre una sostanza liquida, è quindi indispensabile che la sua composizione risulti omogenea per tutta la sua durata. L’operazione da compiere per ottenere questo risultato nel prodotto è l’omogeneizzazione!
Per miscelare in modo permanente una o più sostanze in un liquido, è necessario utilizzare un dispositivo meccanico: l’omogeneizzatore, che permette di micronizzare e disperdere le particelle sospese nel fluido. Il trattamento rende la composizione chimica del prodotto altamente stabile, anche durante i successivi trattamenti e stoccaggio.
Per poter ottenere l’omogeneizzazione del liquido, il prodotto raggiunge la valvola di omogeneizzazione a bassa velocità e alta pressione. Una violenta accelerazione del liquido, seguita da una decelerazione immediata, provoca la cavitazione, un fenomeno che crea bolle di vapore interne che successivamente imploderanno (si ridurranno fino a esplodere). La teoria della cavitazione sostiene che le onde d'urto create dalle bolle di vapore che implodono, rompono i globuli di grasso. Secondo questa teoria l'omogeneizzazione avviene quando avviene il cosiddetto salto di pressione, una rapida variazione della pressione (misurata in bar o psi) che decresce repentinamente fino a zero. Il liquido trattato è inoltre interessato e sconvolto da un'intensa turbolenza e da vibrazioni ad alta frequenza che sono originate dal passaggio del liquido attraverso la valvola di omogeneizzazione e provocano una collisione con l'anello d'urto.
Gli omogeneizzatori possono essere equipaggiati con uno o due stadi di omogeneizzazione. Gli omogeneizzatori a doppio stadio vengono utilizzati generalmente per il trattamento di prodotti grassi e sono specifici per prevenire la ri-aggregazione delle particelle grasse dopo la prima fase del trattamento. Le valvole di omogeneizzazione sono assistite da una speciale unità idropneumatica che garantisce precisione e accuratezza.

L'immagine sotto mostra le tre diverse fasi che il prodotto lavorato raggiunge nell'omogeneizzatore:

Fase 1: il prodotto non è ancora omogeneizzato e le particelle sono ancora raggruppate e irregolari.
Fase 2: il prodotto è appena uscito dalla prima fase di omogeneizzazione, la micronizzazione è già avvenuta e le particelle non sono più raggruppate e sono più piccole e numerose perché micronizzate.
Fase 3: il prodotto ha appena lasciato il secondo stadio di omogeneizzazione dell'omogeneizzatore, la dispersione è già avvenuta e le particelle sono ora più uniformemente disperse nel liquido.

Al termine di queste tre fasi, i benefici tipici della omogeneizzazione per i vari prodotti alimentari saranno:

• maggiore stabilità del prodotto
• assenza di separazione antiestetica
• consistenza del prodotto più liscia
• aumento della percezione del gusto
• maggiore digeribilità del prodotto trattato
• maggiore durata di conservazione a causa della ridotta sensibilità all'ossidazione dei grassi

È davvero sorprendente come un semplice trattamento meccanico come l’omogeneizzazione possa donare così tanti benefici senza minimamente alterare la composizione dietetica dei prodotti!