Tecnologia per la rottura dei globuli di grasso

L'omogeneizzazione, inventata dal francese Gaulin nel 1899, è un processo industriale meccanico riconosciuto ed utilizzato in tutto il mondo, in grado di fornire numerosi benefici al prodotto trattato, tra i quali si annovera la stabilizzazione dell'emulsione, che impedisce la naturale separazione tra la parte grassa e la parte liquida che altrimenti avverrebbe per gravità.

L’omogeneizzazione del latte provoca la rottura e la micronizzazione dei globuli di grasso che vengono ridotti di dimensione: in media a meno di 1 µm (micrometro, cioè un millesimo di millimetro). 

Per dare un’idea approssimativa di quanto piccoli diventino i globuli di grasso, paragoniamoli ad altri globuli a noi più familiari, i globuli rossi del nostro sangue: un singolo globulo rosso ha in media un diametro di 8 µm! Se invece lo volessimo paragonare a qualcosa di più tangibile potremmo anche dire che un capello umano ha un diametro variabile tra 65 e 78 µm, questo significa che, se aveste tempo e voglia di capire quanto sia 1 µm, dovreste prendere un capello e tagliarlo a metà per la sua lunghezza… almeno 6 volte!

La massa grassa presente nel latte subisce un processo di appiattimento: in pratica aumenta la superficie da quattro a sei volte ma diminuisce il suo spessore. Questa fase elimina la membrana che ricopriva i globuli di grasso e che aveva, tra le altre, la funzione di permettere l’aggregazione delle particelle, impedendo che i globuli di grasso possano tornare ad unirsi insieme.

In sostanza, tutto il latte viene omogeneizzato con mezzi meccanici e senza l’immissione di aria nel prodotto finale. La riduzione dei globuli di grasso nel latte è ottenuta guidando il prodotto, ad alta velocità, attraverso passaggi obbligati all’interno dell’omogeneizzatore e, grazie ad una combinazione di fattori come la turbolenza (creazione di vortici nel liquido) e la cavitazione (creazione di bolle che tendono ad implodere generando onde d’urto), si ottiene l’omogeneizzazione.

L’omogeneizzazione permette di separare la caseina micellare (la fonte primaria di proteine del latte) dalle altre molecole cui si trova legata in natura. L’enorme importanza di questo risultato è determinata dal fatto che le proteine sono rese più rapidamente disponibili per l’organismo, mentre i grassi, ridotti a dimensioni infinitesimali, possono essere digeriti più facilmente perché privati delle altre molecole cui erano aggregati. In pratica, l’omogeneizzazione, è un processo di pre-digestione del latte, che avviene per azione meccanica e non chimica.

Per rendere efficace l’omogeneizzazione è necessario superare la temperatura di 40° C perché, al di sotto di tale limite, il grasso è sostanzialmente solidificato e determina una dispersione incompleta della fase grassa. Le temperature di omogeneizzazione normalmente applicate sono 55 - 80° C e la pressione di omogeneizzazione è compresa tra 100 - 250 bar a seconda del prodotto.

Ci sono altri prodotti, sempre derivati dal latte, che avendo un elevato contenuto di grassi sono più difficili da omogeneizzare: come ad esempio la panna. Per questi composti è stato elaborato un processo di omogeneizzazione a due stadi: con il primo stadio si ottengono gli stessi risultati dell’omogeneizzazione del latte, solo che in questo caso non sarebbero sufficienti. Infatti, la maggiore quantità di grasso, necessita un nuovo processo di lavorazione, volto alla definitiva micronizzazione e stabilizzazione del composto. Il nostro lavoro di sviluppo non termina mai, siamo sempre alla ricerca di nuove soluzioni per rendere le nostre attrezzature affidabili, durature e con risultati ripetibili nel tempo.

Pensate a quanta tecnologia, quanto lavoro, quanto impegno si nascondono dietro un semplice cappuccino!

 
 
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